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安吉白茶的品質特征和生理機制

2015年2月26日 10:58

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安吉白茶特性 安吉白茶祖 安吉白茶的品質特征

 

  安吉白茶從1980年發現時的一個單株,迅速培育成為一個品種群,并有了二萬多畝栽培面積,數千畝投產茶園,超億元產值,“安吉白茶”一舉成了我國名特優茶類中的佼佼者。其品種推廣速度之快、產品價位之高、市場品牌之響、總體效益之好都是我國茶樹育種史上少有的。綜其然,主要是在于它有特殊的白化現象、優異的自然品質和獨有的茶韻,而這一切又是其他品種所不具備的。   

安吉白茶特性 安吉白茶祖 安吉白茶的品質特征 

 一、品質特征及成因

      用春梢一芽一二葉所制成的“安吉白茶”,具有翠綠間黃的色澤,清鮮持久的香氣,鮮爽甘醇的滋味,鵝黃明亮的湯色,玉(肉)白脈綠的葉底。沖泡時似片片翡翠起舞,顆顆白玉臥底;飯后唇齒留香,甘醇生津,欲罷不能。這樣的評價,恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈,如玉之在璞,他無與倫也”的特征和底蘊。  現在的“安吉白茶”是用鮮嫩芽葉經攤放—殺青—理條—復炒—烘焙而制成的,從制茶工藝看并無獨特之處,因此,品質的形成應該是取決于其自然品質,而這又似乎與以下兩方面有關。 首先,優越的自然要件。安吉白茶原生長在浙西北海拔800米的山區,屬天目山系。境內群巒疊嶂,云遮霧靄,以竹木為主組成的林相常年蔥綠,由花崗巖母巖風化成的土壤含有較多的鉀、鎂等微量元素;全年無霜期短,冬季低溫時間長,絕對低溫一般在-10℃以下,相對濕度大,直射的蘭紫光較少。在這樣的生態條件下發生的突變體形成了獨有的遺傳特性,如有規律的白化返綠現象和高氨低酚的代謝特征。據測定,春梢一芽二葉的氨基酸含量在6%左右,茶多酚在10%—14%,酚氨比只有1.6-2.3,這樣的高氨低酚在我國眾多品種中是極為罕見的。這是“安吉白茶”香高味鮮的生化基礎。      據研究,安吉白茶對自然條件的依賴性是較強的,如越冬芽在冬季不度過低溫期,翌年春梢的白化現象就不顯著,表明低溫是誘發白化的重要條件。一些南部低海拔地區引種后反映,白化現象不明顯,品質也遜于安吉本地,這可能是生態條件差異大,越冬期低溫不足所致,因此引種安吉白茶首先要考慮到自然條件的相似性。

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二,特殊的生理機制

  據研究,安吉白茶是一個具有階段性白化現象的溫度敏感型突變體,也即越冬芽在日平均溫度在23℃以下時生長的新梢才有白化現象,超過這一閾值就不表現,并逐漸返綠,夏秋茶也均為綠色。我們做過這樣的試驗,將二年生茶苗先放在10℃的人工氣候箱中預處理二星期,然后分成三組,分別放入15℃、19℃、23℃三種氣候箱中。6天后觀察,15℃和19℃組的長出的一芽一葉均為白色,23℃組的雖已長到一芽二葉,都是綠色;12天后,23℃的長到一芽三葉,仍是綠色,也即23℃的苗沒有出現在白化現象,15℃和19℃的與田間苗一樣,葉白脈綠。我們再將處理過的15℃的苗放入23℃中,發現4-7天后開始返綠,16天后完全復綠;將23℃沒有白化過的苗放入15℃溫度中,葉片并不表現出白化現象。由此表明,安吉白茶是否白化,關鍵是第一輪芽生長時所處的溫度范圍,超過23℃就不會變白。

      在白化期間,由于葉綠體膜結構發育發生障礙,葉綠體退化解體,葉綠素合成受阻,質體膜上各種色素蛋白復合體的缺失,導致了芽葉變白;在生理上,由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亞基含量及酶活性下降,同時伴隨著蛋白水解酶活性的升高,使可溶性蛋白質的大量水解,導致游離氨基酸含量上升,平均含量達到一般品種的一倍以上(在已系統鑒定過的我國600余份種質資源中僅有個別的超過6%),這一特殊的變化,是形成“安吉白茶”優異品質的基礎。  安吉白茶的特異性主要表現在春季發芽時新梢嫩葉葉色的可逆性白化現象,在白化過程中新梢的葉綠素含量急劇下降和氨基酸含量顯著上升。研究表明,安吉白茶是一個溫度敏感的自然突變體,其白化表達的溫度閾值在20~22℃之間,但該溫度僅在芽萌發初期發揮作用;

 
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